【TenuteRubino来日ディナー後記】

最終更新: 2019年6月24日




「オーナーのLuigiさんが6月に日本にいらっしゃいますよ』と聞いたのが、1ヶ月前。旧店イゾラデルノルドにもご来店いただいたLuigiさん。

「それならば是非うちでメーカーズディナーやりましょう!」と、このお話は進みました。

プーリア州のイメージ。。。彼らの畑は目の前に広がる海の影響をしっかりと受ける立地。


...と、いうことで、今回のイメージは「海のワインと日本の魚介!」



ご協力いただいたのは、いつも当店に素晴らしい魚介類を届けていただいてる島根県・浜田漁港の渡辺鮮魚店さん。

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当日のメニューです。







ANTIPASTO

<前菜盛り合わせ イタリアのスタイルでたっぷりと>

鮮度抜群の鯵、厚みのある紋甲イカ、サザエの磯の香り。マリネ、グリルローストなど様々な調理法で。

これに合わせて、Tenute Rubinoが最も大切にしている葡萄ススマニエッロで造るシャンパーニュ方式で造る「Sumare 24mesi」、南イタリアの白ワインのイメージを覆すクリアでエレガントなシャルドネをベースにした「Maemorelle Bianco」、華やか(すぎる)香りを持つ土着品種マルヴァジア・ビアンカを使った濃密な白。

…個性あふれる3種のワインで、ワインと料理の素敵な組み合わせに巡り会えますようにとの願いを込めて。




PRIMO PIATTO

<チカテッリ ウマミとカオリ>

使用した魚介の骨や頭など全てを余すところなく使ったソース(ウマミ)に、3種類のフレッシュハーブ(カオリ)を添えて提供。

赤ワイン「Jaddico」土着品種ネグロアマーロのほろ苦さと力強さにススマニエッロの果実感が見事に調和しています。

赤と魚介。。。合います!

ほんの少し冷やし、果実感を際立たせます。もちろん魚介の鮮度が良いことが大前提。少しでも鮮度が悪いとワインが生臭さを増長させてきます。




SECONDO PIATTO

<本鮪とアーモンド>

幸運なことに、ちょうどマグロが揚がったとの連絡で、メインはこれに決定。

さて、合わせるススマニエッロの濃厚な赤ワイン「Torre Testa」にどう合わせるか?本来は羊や熟成したチーズと合わせるこのワイン。マグロをレアからミディアムのギリギリに焼き上げ、アーモンドをほんの少しのバターでクリーム状にしたものをソースとして、ワインとマグロの双方をマイルドに調和するように仕上げました。



DOLCE

<いちじく オレンジ ヨーグルト>

旬のイチジクはプーリアでも人気のフルーツ。できたてのヨーグルトのジェラートとオレンジピールを組み合わせます。

最後のワインとして登場した、ススマニエッロを36ヶ月の瓶内二次発酵を経たスペシャルな辛口スプマンテ「Sumare 36mesi」。

ススマニエッロの持つ特有の果実感。最初のインパクトというよりはじわじわと広がってくる香りの波。乳酸発酵によるまろやかさ。全てを調和するくみあわせになりました。特にイチジクの香りを何十倍にも膨らませ、最後まで口の中を幸せにしてくれました。


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今回のワインと食材を扱うにあたり、皆に共通するものがありました。

皆、自分の身近にあるものを誇りを持ち大切に大切に育てている。

いつだって試行錯誤の連続。


さて、一度立ち止まって考えると、いま我々の持っているものは…

たくさんの繋がりから、そんなことを考えされられました。


まだまだ未熟な我々ですが、皆様の叱咤激励を受けながら、この地に根ざしたレストランになるよう精進してまいります。

今後とも変わらぬご愛顧のほど、よろしくお願いいたします。


ALBERO NERO

スタッフ一同




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